Torrefazione

Dove nasce il caffè di Brace

Il laboratorio di torrefazione si trova a Torino, in un capannone che abbiamo ristrutturato nel 2019 tenendo i muri in mattone a vista e installando un impianto di aspirazione su misura per gestire i fumi del tamburo. Non è uno spazio pensato per fare scena: è pensato per lavorare bene. Chi entra sente subito l'odore del caffè verde che aspetta in sacchi di juta e propilene, accatastati su pallet di legno lontano da fonti di calore. Quella materia prima, prima ancora di diventare Brace, è già una storia a sé.

Abbiamo aperto nel 2014. Dodici anni fa Marco Ferretti, che aveva imparato il mestiere in una piccola torrefazione artigianale a Brescia, si è spostato a Torino con l'idea di fare un caffè che assomigliasse a come lo intendeva lui: intenso senza bruciare, riconoscibile tazza dopo tazza. Oggi lavoriamo con lo stesso tamburo Vittoria da 15 kg che Marco ha comprato di seconda mano nel 2015 e revisionato completamente, più un Loring S15 elettrico entrato in produzione nel 2022.

Il verde: da dove arriva e come lo scegliamo

Lavoriamo con importatori che portano caffè tracciato a livello di singola fattoria o cooperativa. Non compriamo mai lotti anonimi. Al momento i nostri approvvigionamenti principali arrivano dall'Etiopia, dal Brasile e dal Guatemala, con un lotto piccolo dalla Colombia che cambia ogni stagione perché dipende dalla disponibilità. Prima di confermare un acquisto facciamo sempre una sessione di cupping in laboratorio: si prepara il caffè secondo il protocollo SCA, si rompe la crosta, si aspetta che la temperatura scenda intorno ai 70 gradi e si assaggia con il cucchiaio piatto. Se il campione non convince, non lo prendiamo. È semplice.

La qualità parte dal numero di difetti

Ogni lotto verde viene controllato a mano prima di entrare in produzione. Contiamo i difetti per 300 grammi di campione: bucce secche, grani neri, frammenti di pergamino. Superata una certa soglia, quel lotto non passa. È un lavoro noioso, lo ammettiamo, ma è l'unico modo per evitare che un difetto fisico finisca a rovinare una tostatura intera.

La tostatura: tempi, temperature, scelte

Sul Vittoria gestiamo curve di tostatura che durano mediamente tra i 10 e i 14 minuti, a seconda dell'origine e dell'umidità residua del verde. Seguiamo la curva su software in tempo reale, ma chi sta al tamburo è sempre una persona: Lucia, che lavora con noi dal 2018, o Marco stesso nelle mattine in cui la produzione è più alta. Il momento che conta di più è il primo crack, quel suono secco che indica che il chicco ha perso abbastanza acqua da espandere. Da lì in poi ogni secondo cambia il profilo organolettico del caffè.

Il Loring funziona diversamente: bruciatore a ricircolo, meno ossigeno attorno al tamburo, sviluppo del calore più uniforme. Lo usiamo principalmente per le origini etiopiche lavate, dove vogliamo che emergano le note più delicate senza che una fiamma diretta le appiattisca. I due macchinari non sono intercambiabili: ogni origine trova la macchina più adatta.

Il raffreddamento e il riposo

Dopo il crack finale il caffè cade nel raffreddatore a pale: aria fredda dal basso, pale che muovono i chicchi per evitare punti caldi. In sei o sette minuti la temperatura scende sotto i 35 gradi. Poi i chicchi vanno in contenitori ermetici di acciaio alimentare e riposano almeno 48 ore prima del confezionamento. Questo tempo di degassamento non è facoltativo: il biossido di carbonio che si libera nei primi giorni dopo la tostatura, se intrappolato nella confezione, altera l'aroma e gonfia il sacchetto. Chi salta questo passaggio per fare prima si sente dopo, in tazza.

Il confezionamento

Usiamo sacchetti con valvola unidirezionale e barriera all'ossigeno, sigillati a caldo. La valvola lascia uscire i gas senza far entrare aria. Ogni sacchetto riporta la data di tostatura, non la data di scadenza: vogliamo che chi usa il caffè sappia esattamente da quanto tempo è stato tostato e possa regolarsi di conseguenza. Per un espresso il momento ideale è tra il quarto e il ventesimo giorno dalla tostatura. Per il filtro si può iniziare già dal secondo giorno.

Venite a vederlo

Il laboratorio non è sempre aperto al pubblico, ma organizziamo visite su appuntamento per chiunque voglia capire come funziona il processo dall'interno. Non è una visita turistica: si assaggia, si parla di curve e di origini, si entra in produzione quando la macchina è accesa. Se vi interessa, passate dal nostro punto vendita a Torino o contattateci direttamente. Marco risponde di persona.