Il caffè

Da dove viene quello che mettiamo nella vostra tazza

Brace nasce a Torino nel 2014, in un capannone che una volta serviva da officina meccanica in un quartiere periferico della città. Dodici anni dopo, il lavoro di tostatura che facciamo ogni settimana è rimasto sostanzialmente lo stesso: prendere chicchi verdi, applicare calore con misura, e fermarsi nel momento esatto in cui il caffè dice quello che deve dire. Non abbiamo mai pensato che esistesse un modo più complicato di spiegarlo.

Ci occupiamo di selezione, tostatura e confezionamento in un unico spazio. Chi entra da noi a Torino vede la macchina tostatrice, sente l'odore del legno bruciato che dà il nome al locale, e capisce subito che non c'è nessuna parte del processo nascosta dietro una porta chiusa.

La selezione delle origini

Marco, il nostro responsabile acquisti, viaggia due volte l'anno verso i produttori con cui abbiamo rapporti diretti. Etiopia, Colombia, Guatemala: non scegliamo i paesi per moda, ma per quello che troviamo concretamente nei sacchi che ci arrivano. Un'annata può cambiare tutto. Il lotto di Yirgacheffe che abbiamo ricevuto nel 2023 aveva una concentrazione di acido citrico insolita, che ha richiesto di abbassare la temperatura di ingresso di quasi quattro gradi rispetto alla tostatura precedente della stessa origine.

Lavoriamo quasi sempre con piccoli lotti, raramente oltre i duecento chili per singola spedizione. Questo significa che certi caffè restano disponibili per poche settimane, poi spariscono perché il produttore non ha altro da vendere. Non è una strategia di comunicazione, è semplicemente la realtà di chi acquista quantità limitate da aziende agricole a conduzione familiare.

Il rapporto con i produttori

Con la cooperativa Buena Vista di Huila, in Colombia, lavoriamo dal 2018. Nella prima stagione abbiamo comprato ottanta chili. Nel 2025 eravamo già a seicento. Non perché abbiamo deciso di crescere a tutti i costi, ma perché la qualità di quel caffè ci ha convinto anno dopo anno, e loro si sono fidati di noi quanto noi ci siamo fidati di loro. Simona, la fondatrice di Brace, ha visitato la finca nel 2021 e ha portato con sé campioni di tostatura che abbiamo fatto lì, sul posto, con una piccola tostatrice portatile da tre chili. Quelle due giornate hanno cambiato il modo in cui pensiamo alla calibrazione delle nostre curve di tostatura.

La tostatura: calore, tempo, decisione

La nostra tostatrice principale è una Probat da venti chili, comprata usata nel 2016 da un torrefattore che chiudeva a Brescia. Ha il tamburo in ghisa, che accumula e rilascia calore in modo diverso rispetto alle macchine ad aria calda. Ci vuole esperienza per capire come risponde, e per i primi due anni abbiamo bruciato più caffè di quanto avremmo voluto ammettere.

Ogni tostatura viene registrata su un software di tracciamento che misura la temperatura del chicco e quella dell'ambiente ogni cinque secondi. Ma il file di dati non sostituisce la persona che sta davanti alla macchina. Luca, il nostro tostatore principale, usa quelle curve come punto di partenza, non come istruzione definitiva. Il rumore del tamburo, il colore che vede attraverso il vetro, il momento in cui i chicchi iniziano a crepitare per la seconda volta: sono segnali che non si digitalizzano facilmente.

La fase di sviluppo, cioè il tempo che passa tra il primo crack e lo scarico, varia tra i novanta secondi e i tre minuti a seconda dell'origine e del risultato che cerchiamo. Una tostatura più lunga non è migliore di una più corta. È semplicemente diversa, e giusta o sbagliata dipende da cosa c'è nel tamburo quel giorno.

Riposo e confezionamento

Dopo la tostatura, il caffè riposa in contenitori di acciaio inossidabile per almeno quarantotto ore. Durante questo periodo i gas prodotti dalla reazione di Maillard vengono rilasciati lentamente. Confezionare troppo presto significa mettere in busta un caffè ancora instabile, che continua a degassare e modifica il suo profilo aromatico in modo imprevedibile. Noi aspettiamo, anche quando la richiesta è alta e aspettare costa tempo.

Le buste che usiamo dal 2022 sono prodotte da un fornitore tedesco e hanno una valvola unidirezionale che permette ai gas residui di uscire senza far entrare ossigeno. Non è un dettaglio estetico. È quello che permette al caffè di arrivare a casa vostra nelle stesse condizioni in cui lo abbiamo confezionato noi a Torino.

Venite a trovare

Se volete capire meglio cosa facciamo e come lo facciamo, la cosa più semplice è passare dal laboratorio. Luca e Simona sono disponibili per rispondere a qualsiasi domanda, e spesso, se la giornata lo permette, è possibile assistere a una tostatura dal vivo. Non è necessario prenotare con settimane di anticipo: basta chiamare prima per sapere quando c'è qualcosa di interessante sul fuoco.