Il caffè si tosta lentamente, o non si tosta per niente.
Brace è una torrefazione artigianale di Torino. Dal 2003 tostiamo caffè verde su tamburo, a temperatura controllata, senza fretta.
Scopri la torrefazione
Ventitré anni dentro lo stesso capannone
Marco Ferretti ha aperto Brace nel 2003 in un capannone nel quartiere Barriera di Milano, e da allora non si è mai spostato. Non per pigrizia, ma perché quello spazio è diventato parte del lavoro: le pareti sanno di caffè tostato, il pavimento conosce ogni sacco di iuta che ci è passato sopra, e il tostatoio a tamburo occupa lo stesso angolo da ventitré anni.
In quegli anni Marco ha imparato a leggere il caffè mentre tosta: il colore, il suono del primo crack, il calore che sale dal tamburo. Niente di automatizzato, niente di esternalizzato. Tutto quello che esce da Brace è stato tostato qui, in questo capannone, da persone che ci lavorano ogni mattina.
Torino non è Amburgo o Rotterdam, non è una capitale europea del caffè. Ma ha una tradizione industriale seria, e Marco ha costruito Brace con quella mentalità: fare una cosa, farla bene, non smettere mai di migliorarla.
Selezione del verde
Ogni lotto di caffè verde viene valutato prima dell'acquisto: controlliamo la densità del chicco, l'umidità…Temperatura di tostatura
Lavoriamo con curve di temperatura tracciate manualmente per ogni origine, aumentando il calore in modo…Riposo prima dell'insacco
Dopo la tostatura il caffè riposa almeno 48 ore in contenitori aperti prima di essere insaccato, per…Dal chicco verde al sacchetto: il processo
I sacchi di iuta arrivano in torrefazione da importatori selezionati, generalmente in lotti da 60 chilogrammi. Prima di toccare il tostatoio, ogni sacco viene aperto e campionato: una piccola quantità viene tostata velocemente per capire se il lotto corrisponde alle aspettative.
Se il campione convince, si pianifica la tostatura completa. Il tamburo viene preriscaldato, il caffè entra a freddo e da lì inizia un processo che dura tra i 12 e i 16 minuti a seconda dell'origine e del profilo cercato. Marco o uno dei suoi collaboratori resta davanti al tostatoio per tutta la durata: nessun impostazione automatica prende decisioni al posto loro.
Dopo il raffreddamento rapido e il riposo, il caffè viene insaccato a mano in sacchetti con valvola unidirezionale. L'etichetta indica l'origine, la data di tostatura e il profilo di utilizzo consigliato. Niente di superfluo, tutto quello che serve sapere.
Dentro la torrefazione
»Ho scelto il nome Brace perché volevo che ricordasse qualcosa di concreto, di fisico. La brace non fa fiamme, non brucia, tiene il calore nel tempo. È quello che cerchiamo con ogni tostatura: un calore costante, controllato, che trasforma senza distruggere.«
, Marco Ferretti, fondatore di Brace
Le origini che scegliamo
In questo momento lavoriamo principalmente tre provenienze: Etiopia, Colombia e Guatemala. Non è una scelta casuale e non è fissa per principio, ma negli anni questi tre paesi hanno prodotto i lotti che ci hanno convinto di più, per consistenza qualitativa e per la chiarezza del profilo aromatico.
Dall'Etiopia prendiamo quasi sempre caffè naturale della regione di Yirgacheffe: floreale, con una dolcezza di frutta rossa che tiene bene anche con tostature medie. Dalla Colombia lavoriamo washed di piccoli produttori della regione di Huila, dove l'acidità è strutturata e pulita. Dal Guatemala preferiamo i lotti di Antigua, tostati leggermente più scuri per le miscele da espresso.
Quando un lotto non raggiunge lo standard che ci aspettiamo, semplicemente non lo acquistiamo. Preferiamo aspettare il raccolto successivo.
Miscele da espresso
Le miscele vengono costruite per dare corpo, dolcezza e stabilità nella tazza: tostiamo i singoli componenti…Monorigine per filtro
I monorigine destinati al filtro vengono tostati più chiari, con curve più lunghe e temperature che non…Profili su richiesta
Per i clienti che ci ordinano caffè in modo continuativo, siamo disponibili a studiare profili di tostatura…Per bar, ristoranti e appassionati
Brace serve tre tipi di clienti molto diversi tra loro, e li serve tutti direttamente dalla torrefazione di Torino senza intermediari.
I bar e i locali che cercano un caffè riconoscibile e costante nel tempo sono la parte più consolidata del nostro lavoro: lavoriamo con loro sul profilo della miscela, sulle grammature e sulla formazione del barista. I ristoranti che vogliono proporre un caffè di qualità a fine pasto, spesso con una sola monorigine in carta, hanno esigenze diverse e ci piace costruire con loro una proposta coerente con il resto del menu. Poi ci sono gli appassionati, quelli che vengono in torrefazione con le loro domande, che vogliono capire perché quel Guatemala cambia sapore con l'acqua di Torino rispetto a quella di Milano.
Se rientri in una di queste categorie, o in nessuna di queste categorie, la cosa più semplice è chiamarci o passare di persona. Non abbiamo un listino standard perché non facciamo lo stesso caffè per tutti.
Vieni a vedere come lavoriamo
La torrefazione è aperta a chi vuole passare, vedere il tostatoio in funzione e assaggiare quello che stiamo lavorando in quel momento. Non c'è bisogno di un appuntamento formale, ma una telefonata prima di venire ci aiuta a essere sicuri di trovarci nel momento della tostatura.
Acquistare il caffè di persona significa poter parlare con chi lo ha tostato, capire qual è il lotto più fresco disponibile e scegliere in base a quello che hai a casa, che sia una moka, una macchina da espresso o un filtro. Siamo a Torino, nel quartiere Barriera di Milano. Trovi tutti i riferimenti in fondo alla pagina.
»Sono cliente di Brace da cinque anni e ogni volta che passo a ritirare il caffè, Marco mi fa assaggiare quello che ha tostato la mattina. Non l'ho mai sentito dire che è tutto perfetto: c'è sempre qualcosa su cui ragionare. Questo mi dà fiducia.«
, Gianluca, Torino
Dove siamo e come raggiungerci
La torrefazione Brace si trova nel quartiere Barriera di Milano, nella zona nord di Torino. Ci si arriva comodamente in auto o con i mezzi pubblici dalla città; il quartiere è ben collegato e ci sono parcheggi nelle strade intorno.
Per informazioni su formati disponibili, origini in lavorazione in questo periodo o modalità di fornitura per attività commerciali, il modo più diretto è telefonarci. Trovi il numero nella sezione contatti qui sotto. Se preferisci passare di persona, ti chiediamo solo di avvisarci prima per essere certi di essere operativi al momento della tua visita.