La storia di Brace

Un capannone, un'idea, ventitré anni di fuoco lento

Marco Ferretti aveva trentadue anni quando, nel 2003, affittò uno spazio grezzo in Via Cigna, nel quadrante nord di Torino che allora era ancora tutto officine meccaniche e magazzini semiabbandonati. Non aveva un piano di comunicazione né un logo disegnato da un'agenzia. Aveva due macchine a tamburo degli anni Settanta comprate da un torrefattore bresciano che chiudeva i battenti, qualche quintale di verde colombiano e la convinzione, ostinata quanto ragionevole, che il caffè buono si fa lentamente.

Brace nasce da quella convinzione. Il nome viene dal calore che rimane, quello che non brucia ma trasforma. Marco lo scelse una sera appoggiato al bordo del torrefattore ancora caldo, aspettando che il primo lotto raffreddasse. Disse che era la parola giusta. Nessuno discusse.

Il capannone di Via Cigna

Lo spazio non è mai stato ristrutturato per sembrare qualcos'altro. I pavimenti in cemento portano ancora i segni delle vecchie guide metalliche, le travi in ferro sono quelle originali, e le due macchine Probat UG-22 del 1974 occupano il centro della stanza come pezzi di archeologia industriale ancora perfettamente funzionanti. Le revisioni le facciamo noi, pezzi su misura quando serve, con un tornio che Marco ha tenuto nell'angolo sinistro del capannone dal primo giorno.

La tostatura lenta su tamburo richiede tempo e presenza. Un ciclo dura tra i quattordici e i diciotto minuti secondo l'origine e il profilo che vogliamo ottenere, e in quei minuti qualcuno deve stare davanti alla macchina, ascoltare il crack, leggere la curva di temperatura, decidere quando aprire lo sportello. Non si automatizza quella decisione, o almeno noi non l'abbiamo mai fatto.

Chi lavora da Brace

Oggi siamo in sette. Marco gestisce ancora la tostatura insieme a Ginevra Sala, che è entrata in Brace nel 2011 dopo anni passati a lavorare per importatori di verde in Olanda. Ginevra ha portato la parte di selezione delle origini a un livello di dettaglio che prima non avevamo: tiene i rapporti diretti con tre cooperative in Etiopia e con una famiglia di produttori nella regione di Huila, in Colombia, con cui lavoriamo ininterrottamente dal 2014.

Il resto del gruppo si divide tra la gestione degli ordini per i locali torinesi che ci riforniscono, la manutenzione delle macchine e il piccolo laboratorio di analisi sensoriale che abbiamo ricavato in un angolo del capannone nel 2018. Niente di scenografico: un tavolo, qualche tazzina, una bilancia di precisione e molta concentrazione.

Come lavoriamo

Tostiamo in lotti piccoli, di solito tra i quindici e i trenta chili, e raramente in anticipo rispetto agli ordini che abbiamo in mano. Significa che il caffè che esce dal capannone ha quasi sempre meno di una settimana di vita. Non è un vanto da inserire in uno slogan, è semplicemente come funziona quando non hai un magazzino pieno di sacchi da smaltire.

Le origini cambiano nel corso dell'anno perché i raccolti cambiano. Quando un lotto finisce e quello successivo della stessa piantagione arriva con caratteristiche diverse, lo diciamo. Regoliamo il profilo di tostatura e, se la differenza è significativa, la comunichiamo a chi ci serve abitualmente. Preferiamo quella conversazione a qualsiasi forma di uniformità forzata.

Vieni a trovarci

Il capannone di Via Cigna è aperto anche ai privati che vogliono vedere come lavoriamo, assaggiare qualcosa e portarsi a casa il caffè direttamente dalla fonte. Non è uno spazio allestito per fare bella figura: è un posto di lavoro, con i suoi odori, i suoi rumori e la sua luce industriale che d'inverno alle quattro del pomeriggio diventa quasi buia. Se ti interessa il caffè più che l'atmosfera, ti troverai bene. Puoi chiamarci prima per accordarti, oppure passare durante gli orari che trovi indicati in questa pagina.