Le origini

Tutto comincia da un garage a Torino

Era il 2011 quando Marco Ferretti, allora trentadue anni, portò a casa un vecchio tamburo di tostatura da cinque chili comprato a un'asta industriale in provincia di Cuneo. Lo sistemò nel garage di famiglia, in uno dei quartieri a sud della città, e cominciò a lavorare. Non aveva un piano di business, aveva solo una curiosità ostinata: capire perché il caffè che preparava a casa non assomigliasse mai a quello che ricordava di aver bevuto da ragazzo in una piccola bottega di Buenos Aires, durante un viaggio con suo padre.

Quei primi mesi furono un disastro educativo nel senso migliore del termine. Sacchi bruciati, profili di tostatura sbagliati, vicini di casa allertati dall'odore. Marco teneva un quaderno a quadretti dove annotava temperatura di ingresso, tempo di sviluppo, colore dei grani a crack. Quel quaderno esiste ancora.

Il nome e cosa significa

Brace non è una scelta casuale. La brace è il calore che rimane dopo la fiamma, quello controllato, quello che cuoce lentamente senza bruciare. Marco voleva un nome che dicesse qualcosa di preciso sul mestiere: la tostatura del caffè è esattamente questo, gestire il calore residuo, capire quando il chicco ha preso abbastanza energia e quando è il momento di raffreddarlo. Un secondo in più o in meno cambia tutto ciò che poi senti in tazza.

I primi fornitori e il rapporto con l'origine

Nel 2013 Marco prese contatto con un importatore di Genova, Stefano Quaranta, che lavorava principalmente con cooperative di piccoli produttori in Etiopia e in Colombia. Fu quello il momento in cui Brace smise di essere un hobby e cominciò a diventare qualcosa di serio. I primi sacchi da sessanta chili di Yirgacheffe arrivarono in un furgone e Marco li scaricò da solo sul marciapiede davanti al garage.

Da allora la logica di acquisto del verde non è cambiata nella sostanza: pochi origini, conosciute bene, con informazioni tracciabili fino al lotto di raccolta. Non perché sia una moda, ma perché quando sai esattamente da quale altitudine arriva un caffè puoi calibrare il profilo di tostatura in modo più preciso. Un arabica etiope coltivato a duemila metri si comporta dentro il tamburo in modo diverso rispetto a un brasile di fondovalle, e ignorarlo significa lavorare alla cieca.

L'apertura dello spazio a Torino

Per tre anni Brace ha lavorato solo in fornitura a piccoli bar e a qualche ristorante della città. Nel 2016 Marco ha deciso di aprire uno spazio fisico nel quartiere dove aveva già il laboratorio di tostatura, per permettere alle persone di vedere la macchina in funzione e di acquistare il caffè direttamente. Non era pensato come un locale nel senso tradizionale: niente tovaglie, niente musica di sottofondo, solo un bancone in legno di rovere grezzo, la tostatrice a vista separata da una vetrata e qualche sgabello alto.

La scelta di Torino non è mai stata in discussione. È una città che ha un rapporto storico con il caffè, che conosce cosa significa stare in piedi al banco e bere qualcosa di buono senza tante cerimonie. Marco è torinese di nascita e non ha mai avuto interesse a spostarsi altrove.

Come lavoriamo oggi

Nel 2026 Brace tosta a Torino da quindici anni. La macchina originale da cinque chili è stata affiancata nel 2019 da un tamburo da ventidue chili, necessario per reggere i volumi senza allungare i tempi di consegna ai locali partner. Il processo è rimasto artigianale nel senso che conta: ogni sessione di tostatura è seguita in modo diretto, i profili vengono rivisti ogni volta che cambia un lotto di verde, e nulla viene imbustato senza un assaggio di controllo.

Francesca Delù, che lavora con Marco dal 2018, si occupa della selezione dei campioni e della corrispondenza con i produttori. È grazie a lei che nel 2022 abbiamo allacciato un rapporto diretto con una cooperativa del Sidama, saltando l'intermediario e potendo così conoscere i dati di fermentazione e asciugatura del lotto. Questi dettagli non li menzioniamo per apparire sofisticati: li menzioniamo perché cambiano concretamente quello che arriva in tazza.

Un lavoro ancora da completare

Chi pensa che dopo quindici anni ci sia poco altro da imparare sul caffè non ha mai tostato sul serio. Ogni origine nuova pone domande diverse, ogni annata porta variabili che il profilo dell'anno scorso non prevede. Il quaderno a quadretti del 2011 si è moltiplicato in fogli digitali e schede tecniche, ma la logica è la stessa: osservare, correggere, assaggiare, ricominciare. Se volete vedere la tostatrice in funzione o parlare di quello che usiamo e come lo lavoriamo, passate da noi a Torino o chiamateci direttamente.